El Acentrocneme hesperiaris es la larva de una mariposa que
hace orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta
para alimentarse y la larva va creciendo en las hojas, pencas y raíces del
maguey. Es de color blanco excepto en la cabeza y las extremidades que son
pardas.Está emparentado con el chinicuil que también es un gusano
comestible parásito del maguey, pero de color rojo y de menor tamaño.
Se preparan fritos hasta dorarse. Un rico taco de gusanos de
maguey suele contener guacamole (se dice que el guacamole tiene una segunda
función, la mucilaginosa: su viscosidad adhiere a los insectos lo que evita
pérdidas).
Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto
mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, y es apreciado
por todos los sectores de la sociedad mexicana, aun cuando su consumo parece estar
reservado para sólo algunos sectores debido a su precio elevado. Al cocinarse
su tamaño y consistencia son equivalentes a los de una papa a la francesa
aunque con un sabor delicado y exquisito.
Se acostumbran en las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y
el Estado de México.
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